چه میوه‌هایی اسیدی هستند؟
لیمو و آب‌لیمو
آب‌لیمو یکی از اسیدی‌ترین آب‌میوه‌ها در الگوی غذایی است که PH آن بین 2 تا 60/2 می‌باشد؛ میوه‌های زرد کوچکی که در آب و هوای گرم رشد می‌کنند و در درست کردن انواع سس‌ها از آن‌ها استفاده می‌شود. همچنین از لیمو و آب‌لیمو در دسرهای لیمو مانند تارت‌ها و انواع پای‌ها استفاده می‌شود.
لیموترش‌های سبز کوچک نیز جزو خانواده مرکبات هستند و اسیدیته‌ی آن‌ها از 2 تا 35/2 می‌باشد. هر دو نوع از لیموها حاوی ویتامین C بالایی هستند.
آب آناناس
آناناس میوه‌ی مناطق حاره است. میوه‌ای بزرگ و آبدار می‌باشد. محصولی مناسب برای تهیه‌ی آب میوه، کنسرو و قابل استفاده در شیرینی‌ها و تارت‌ها، همچنین طعم دهنده‌ی انواع نوشابه‌ها و دسرها است.
PH آب میوه‌ی آناناس از 30/3 تا 60/3 می‌باشد. در هر 340 گرم کنسرو آناناس بیشتر از 5 قاشق غذاخوری قند طبیعی وجود دارد.
آب پرتقال و آب گریپ‌فروت
در سبد غذایی، آب پرتقال و آب گریپ‌فروت وجود دارد که هر دو اسیدی هستند. PH آب پرتقال از 30/3 تا 19/4 می‌باشد. آب پرتقال در مناطق مختلف می‌تواند میزان اسیدیته‌ی متناوبی داشته باشد. بنابراین بعضی از شرکت‌های آب میوه برای متعادل کردن اسیدیته، آب پرتقال و گریپ‌فروت میوه‌های این مناطق را با هم مخلوط می‌کنند.
آب گریپ‌فروت از میوه‌ای از خانواده‌ی مرکبات به دست می‌آید که به رنگ‌های زرد و نارنجی با PH متعادل 3 می‌باشد.
آب گریپ‌فروت‌های صنعتی اگر چه PH کمتری دارند اما قند بیشتری از آب میوه‌ی طبیعی دارند و این به دلیل افزودن بیشتر شیرین کننده‌ها در هنگام تهیه‌ی آب میوه می‌باشد.
رشد و تکثیر باکتری‌ها در یک محیط مستعد علاوه بر وجود میکروارگانیسم نیاز به
زمان نیز دارد که هر چه زمان تولید آب میوه تا مصرف آن کمتر باشد، عوارض کمتری متوجه مصرف کننده خواهد شد
آب قره‌قاط
قره‌قاط به صورت میوه‌های کوچک توتی شکل قرمز در شمال غربی و شمال شرقی منطقه‌ی آمریکا یافت می‌شود. از این میوه به صورت مستقیم یا با محلول غلیظ و مخلوط شده با شکر و دیگر آب میوه‌ها برای نوشیدنی آب میوه‌ی قره‌قاط استفاده می‌شود و برای سلامتی مجاری ادراری توصیه شده است. PH آن بین 45/2 تا 3 می‌باشد.
آب میوه‌های اسیدی سالم‌ترند
آن چه غیر از آلودگی‌های محیطی و بهداشتی کارکنان در آب‌میوه فروشی‌ها حایز اهمیت است، میزان PH (اسیدیته) آب میوه مورد استفاده است.
به طور کلی، در مورد آب‌میوه‌ها هر چه میزان PH پایین‌تر و اسیدیته آن بیشتر باشد، میکروارگانیسم‌ها و به خصوص باکتری‌های بیماری‌زای کمتری توانایی رشد و تکثیر در این محیط‌ها راه پیدا می‌کنند. در واقع، کمتر باکتری‌ای را می‌توان یافت که در PH زیر 4/5 توانایی پایداری داشته باشد که معمولاً میوه‌هایی مثل مرکبات و کیوی از این دسته‌اند.
این ویژگی به غیر از مسایلی مانند مراحل پوست کنی، خرد کردن و بهداشت دستگاه‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرد، مطرح است. علاوه بر این، برخی از ویروس‌ها وجود دارند که میزان PH، چندان تأثیری بر آن‌ها ندارد. برخی ویروس‌ها دارای مکانیسمی هستند که حتی می‌توانند در آب‌میوه‌هایی مثل آب پرتقال که کاملاً اسیدی هستند نیز رشد کنند.
به عنوان نمونه، ویروسی به نام "نورباک" وجود دارد که موارد متعددی از مسمومیت‌های غذایی حاصل از آن، پس از مصرف آب پرتقال گزارش شده است. نکته‌ی دیگری که شاید در این مورد قابل توجه باشد، میزان وجود قندهای ساده در آب میوه است.
به طور کلی، در مورد آب‌میوه‌ها هر چه میزان PH پایین‌تر و اسیدیته آن بیشتر
باشد، میکروارگانیسم‌ها و به خصوص باکتری‌های بیماری‌زای کمتری توانایی
رشد و تکثیر در این محیط‌ها راه پیدا می‌کنند
میزان قند در مواد غذایی می‌تواند دو اثر کاملاً متفاوت بر رشد میکروارگانیسم‌ها داشته باشد؛ از یک سو غلظت بیش از حد قند در محصولاتی مثل مربا مانع رشد باکتری‌ها در آن می‌شود و از سوی دیگر، قندها در غلظت‌های کمتر، محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌آورند و به نظر می‌رسد هرچه میزان قندهای ساده‌تر در محیط بیشتر باشد، تأثیر مثبتی بر رشد باکتری‌ها می‌گذارد. البته رشد و تکثیر باکتری‌ها در یک محیط مستعد علاوه بر وجود میکروارگانیسم نیاز به زمان نیز دارد که هر چه زمان تولید آب میوه تا مصرف آن کمتر باشد، عوارض کمتری متوجه مصرف کننده خواهد شد. به این ترتیب یکی از عواملی که باید در خرید آب میوه‌های باز مورد توجه قرار گیرد، مدت زمان گذشته از تهیه‌ی آب‌میوه است.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
هفته نامه سلامت - دکتر آراسب دباغ مقدم- متخصص بهداشت مواد غذایی
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
اسـیـــــــــدوز و آلـکـالـــــــوز و تغذیه
آب‌میوه‌های طبیعی؛ مایعات سلامتی
